Marché public Lionel-Daunais

Ingrédients : 200 g de porc haché, 100 g de crevettes, 1/2 bouquet de ciboulette, un œuf, gingembre, oignon, poivre, sauce soja, huile de légume, huile de sésame, feuille à dumpling.

ÉTAPE 1 : Faire bouillir l’eau d’oignon, de gingembre et de poivre.
ÉTAPE 2 : Laver et ciseler finement la ciboulette.
ÉTAPE 3 : Hacher les crevettes une fois décortiquées.
ÉTAPE 4 : Dans un saladier, mélanger le porc haché, l’huile de légume, un œuf, la sauce soja et l’eau (fait à étape 1) pour 5 minutes. Mettre au frigo pendant 20 minutes. Ajouter la ciboulette, les crevettes et l’huile de sésame, puis bien mélanger. Si la farce est trop liquide, ajoutez un peu la fécule de pomme de terre.
ÉTAPE 5 : Pour la réalisation d’un dumpling, prendre un feuillet, mettre au centre suffisamment de farce. Pliez-la en deux et appuyez fermement au milieu, puis appuyez dessus des deux côtés jusqu’au milieu.
ÉTAPE 6 : Utiliser tous les ingrédients jusqu’à épuisement.
ÉTAPE 7 : Cuire les dumplings à la vapeur pendant un quart d’heure. Servir avec un peu de sauce soja et de sauce piquante.

Ingrédients : 1 chou en saumure, 500 g de viande hachée de veau et de porc, un gros oignon, persil, un œuf, 2-3 feuilles de laurier, 4 cuillères à soupe de riz rond, une petite boîte de pâte de tomate, sel, poivre, huile de tournesol, un verre de vin blanc.

ÉTAPE 1 : Hacher l’oignon et le persil.
ÉTAPE 2 : Dans un saladier, mélanger la viande avec l’oignon préalablement haché, le persil finement ciselé, le riz et l’œuf. Saler et poivrer.
ÉTAPE 3 : Une fois la farce terminée, prendre une feuille de chou, y déposer une cuillerée de farce et rouler le tout.
ÉTAPE 4 : Continuer à faire des rouleaux jusqu’à ce que la farce se termine. Les rouleaux ainsi obtenus, rangez-les dans une marmite allant au four, en prenant soin de ne pas laisser d’espace libre entre les rouleaux. Pour les amateurs de viande fumée, vous pouvez ajouter 150 à 200 grammes de viande fumée (c’est différent de la viande fumée d’Amérique du Nord; vous pouvez acheter dans un magasin de produits spécifiques à la cuisine de l’Europe de l’Est comme Balkani par exemple).
ÉTAPE 5 : Recouvrir le tout de chou haché ou de choucroute, ajouter un verre d’eau et un verre de vin blanc, les feuilles de laurier, couvrir la marmite, et laisser mijoter à feu doux une heure et demie.
ÉTAPE 6 : Retirer le couvercle, ajouter le coulis de tomate et enfourner à 350° une demi-heure pour que le plat prenne de belles couleurs. Servir chaud accompagné de polenta et d’une bonne cuillerée de crème fraîche.

Ingrédients : 1 kg de sardines, semoule de blé dur (ou farine) pour la panure.
Ingrédients pour la farce : 1 tête d’ail, sel, poivre noir, 1 cuillérée à soupe de cumin, 1 petite cuillère de poudre de piment rouge (fort ou doux), 1 boîte de pâte de tomate (400 g), 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive (pour plus de piquant, vous pouvez aussi ajouter un peu d’harissa)

Préparation des sardines :
1. Vider, retirer la tête, l’arête centrale et la queue des sardines.
2. Laver et sécher avec du papier absorbant.
3. Disposer à plat sur un plateau.
4. Saler très légèrement et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la farce :
1. Écraser l’ail, le sel, le poivre noir, le cumin et le piment (au goût) dans un mortier.
2. Introduire le concentré de tomates (et l’harissa, si vous voulez plus de piquant).
3. Ajouter l’huile d’olive.

Cuisson et assemblage :
1. Retirez les sardines du réfrigérateur.
2. Avec les mains, prendre un peu de farce et imprégner sur toute la sardine et prendre une petite cuillère pour la farce. Si les sardines sont petites, étalez la farce sur une des deux sardines et recouvrez chaque sardine farcie de la seconde sardine, comme pour faire un sandwich. Si elles sont grandes, on peut étaler dans une sardine et la refermer.  
3. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile pour la friture.
4. Versez la farine sur une feuille de papier aluminium.
5. Dans un plat, prendre de la semoule fine ou de la farine, prendre chaque sardine et les retourner avec précaution.
6. Tapotez pour éliminer l’excès.
7. Faites frire les sardines farcies dans l’huile, 2 minutes de chaque côté.
8. Dégustez avec une salade fraîche et un filet de citron. 

Ingrédients : 1 kg de poivrons, 2 piments (ou plus si vous aimez le piquant), 500 g de tomates mûres, sel et huile d’olive au goût

En kabyle, « ifelfel s’zith » signifie « poivrons avec de l’huile d’olive ». C’est une entrée préparée quotidiennement en été, qui se mange tiède ou froide. 

ÉTAPE 1 : Faire griller les tomates et les piments/poivrons dans une poêle (ou dans une friteuse à air, sans ajouter de matière grasse).
ÉTAPE 2 : Retourner les légumes jusqu’à ce que la peau puisse se détacher facilement. 
ÉTAPE 3 : Une fois les légumes cuits, les mettre dans un sac de plastique ou dans un contenant hermétique. Cela facilitera l’épluchage des piments et des tomates.
ÉTAPE 4 : Une fois tièdes, éplucher les légumes, retirer les pépins. 
ÉTAPE 5 : Mettre le tout dans un mortier et écraser. Ne pas utiliser de mélangeur ou de robot culinaire. Vous pouvez les écraser en les mettant dans une assiette et les écraser avec un verre qui a un fond plat. 
ÉTAPE 6 : Videz le tout dans un plat à présenter, mettez un petit peu d’eau dans le mortier ou l’assiette et bien remuer pour récupérer ce qui reste.
ÉTAPE 7 : Salez selon votre goût et arrosez avec un bon filet d’huile d’olive.

Ingrédients : 1 kg de semoule fine, 1 verre à thé d’huile d’olive, eau, sel au goût

ÉTAPE 1 : Verser l’huile sur la semoule et sabler entre les mains pour faire absorber l’huile.
ÉTAPE 2 : Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse, ni trop dure ni collante.
ÉTAPE 3 : Laisser reposer 20 minutes.
ÉTAPE 4 : Chauffer une poêle antiadhésive ou une poêle à crêpes.
ÉTAPE 5 : Déposer la pâte sur un torchon ou le plan de travail. Étaler avec la paume de la main et ensuite avec un rouleau à pâtisserie (tout dépend quelle épaisseur vous préférez, moi je la préfère fine).
ÉTAPE 6 : Uniformiser la surface et piquer à l’aide d’une fourchette.
ÉTAPE 7 : Déposer la galette sur la poêle délicatement et laisser cuire d’un côté avant de la retourner.
ÉTAPE 8 : Piquer à l’aide d’une fourchette chaque fois qu’on retourne la galette.
ÉTAPE 9 : Prendre un torchon propre, et appuyer un peu sur la galette pour avoir une belle couleur de cuisson. La galette est prête quand elle est cuite et dorée des 2 côtés.

Ingrédients : 1 kg d’aubergines (possible de remplacer par courgettes, poivrons ou fenouils), 4 tasses de tomates mûres, 3 à 4 tiges d’échalotes, 1 botte de coriandre, sel, citron et huile d’olive au goût

ÉTAPE 1 : Faire griller les légumes dans une poêle (ou dans une friteuse à air), sans ajouter de matière grasse.
ÉTAPE 2 : Retourner les légumes jusqu’à ce que la peau puisse se détacher facilement. 
ÉTAPE 3 : Une fois cuits, mettre les légumes dans un sac de plastique ou dans un contenant hermétique. Cela facilitera l’épluchage des piments et des tomates.
ÉTAPE 4 : Une fois tièdes, éplucher les légumes, retirer les pépins. 
ÉTAPE 5 : Mettre le tout dans un mortier et écraser. Ne pas utiliser de mélangeur ou de robot : vous pouvez les écraser en les mettant dans une assiette et les écraser avec un verre qui a un fond plat. 
ÉTAPE 6 : Vider le tout dans un plat à présenter, mettre un peu d’eau dans le mortier ou l’assiette, et bien remuer pour récupérer ce qui reste. 
ÉTAPE 7 : Ajouter un filet de citron.
ÉTAPE 8 : Découper les échalotes et la coriandre.
ÉTAPE 9 : Saler au goût et arroser avec un bon filet d’huile d’olive.

Ingrédients :

• 1 bouquet de persil (frisé de préférence)
• Environ 15 feuilles de menthe fraîche
• 3 à 4 tomates de grosseur moyenne
• 3 oignons verts (parties blanches et vertes) ; à défaut d’oignons verts, il est possible
  d’utiliser un oignon blanc ou jaune de grosseur moyenne
• ¼ tasse de blé bulgur # 1 (le plus fin)
• Sel au goût
• Poivre de la Jamaïque (souvent appelé Allspice) au goût (mais au moins ½ c. à thé)
• Jus fraîchement pressé d’un citron ou de deux (selon le goût)
• ¼ de tasse d’huile d’olive

Préparation (lire jusqu’à la fin avant de commencer) :

1. Défaire le bouquet de persil et trier les branches pour enlever toute mauvaise herbe. En faire deux ou trois plus petits bouquets pour faciliter la manipulation. Attacher chaque petit bouquet avec un élastique. Couper le bas des tiges coriaces. Bien laver et laisser sécher sur une serviette.
2. Effeuiller la menthe. Laver et sécher sur une serviette.
3. Couper trois tomates en petits dés et les mettre dans le fond d’un grand bol (jus et pépins compris). Ajouter le blé bulgur sec (sans rinçage), pour absorber le jus des tomates. Mélanger.
4. Hacher finement la menthe. L’ajouter dans le bol et mélanger.
5. Hacher finement les oignons. Les enrober d’environ une ½ cuillerée à thé de poivre. Les ajouter dans le bol et mélanger.
6. Hacher finement le persil, y compris la partie tendre des tiges. L’ajouter dans le bol et mélanger.
7. Compte tenu que les bouquets de persil ne sont pas tous de grosseur égale, certains
   bouquets plus volumineux nécessitent plus de tomates pour la recette. Donc, au besoin, hacher la 4e tomate, l’ajouter dans le bol et mélanger.
8. Ajouter l’huile d’olive et le sel dans le bol et mélanger.
9. Presser un citron, ajouter le jus dans le bol et mélanger.
10. Goûter le mélange et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, jus d’une partie ou de tout le 2e citron) au besoin.
11. Décorer le bol avec une tomate façonnée en forme de fleur et quelques feuilles de menthe.

Ingrédients :

• 1 tasse de lentilles vertes Laird (pour les personnes qui souffrent de problèmes
  gastriques, utiliser plutôt les petites lentilles brunes)
• ½ tasse de riz étuvé (blanc à grains longs de préférence)
• 2 oignons jaunes de grosseur moyenne
• ¼ à 1/3 de tasse d’huile d’olive (pour une grande quantité, et dans un but d’économie, il
  est possible de mélanger l’huile d’olive avec de l’huile végétale, à raison de 2/3 d’huile
  d’olive pour 1/3 d’huile végétale)
• Sel au goût
• Poivre de la Jamaïque (souvent appelé Allspice) au goût (mais au moins 1 c. à thé)
  Préparation (lire jusqu’à la fin avant de commencer) :

Préparation (lire jusqu’à la fin avant de commencer) :

1. Trier les lentilles et le riz pour enlever les grains abîmés et les petites roches s’il y a lieu. Bien rincer à l’eau froide plusieurs fois dans une passoire. Transférer dans un bol profond et couvrir d’eau froide qui dépasse les grains d’environ 1 pouce. Laisser tremper pour 10 minutes. Après les 10 minutes de trempage, jeter tout ce qui flotte sur le dessus de l’eau et remettre les grains dans une passoire. Bien rincer à l’eau froide à nouveau et réserver.
2. Éplucher les oignons et les couper en petits dés.
3. Dans le chaudron de cuisson, verser ¼ de tasse d’huile d’olive et faire revenir les oignons, enrobés d’au moins une cuillerée à thé de poivre. Une fois les oignons cuits, vider le mélange (avec son huile) dans une assiette et réserver jusqu’à la fin de la recette.
4. Dans le chaudron de cuisson (ne pas essuyer ni laver, car il faut laisser les traces d’huile et d’oignons), déposer les lentilles et le riz. Couvrir d’eau froide jusqu’à 2 ou 3 pouces au-dessus du mélange. Il vaut mieux mettre trop d’eau que pas assez, pour éviter d’avoir à rajouter de l’eau chaude en pleine cuisson.
5. Ajouter le sel au goût dans le chaudron.
6. Laisser cuire à gros bouillons pendant environ 20 à 25 minutes ou réduire le feu si l’eau s’évapore rapidement alors que le mélange n’est pas encore bien cuit. Mélanger périodiquement pour éviter que le mélange ne colle dans le fond du chaudron.
7. Vérifier périodiquement si les grains de lentilles et de riz sont cuits.
8. Lorsqu’il reste un peu de liquide sur le dessus du mélange cuit, éteindre le feu et ajouter les oignons et l’huile d’olive de cuisson. Couvrir et laisser reposer 10 à 15 minutes. Découvrir le chaudron et mélanger à nouveau. Si le mélange semble sec, ajouter un peu d’huile d’olive et mélanger.
9. Rectifier les assaisonnements (sel et poivre) au besoin.
10. Vider le chaudron dans un grand plat moins profond et laisser refroidir le mélange.
11. Servir chaud ou froid, selon votre préférence.

Note : Cette recette

Ingrédients :

• 1 tasse de farine (de blé) blanche tout usage
• ½ tasse de fécule de maïs (la blanche et non pas la jaune)
• 1/3 tasse de sucre (blanc) en poudre
• ¾ tasse beurre non salé ou ghee (beurre clarifié) à la température de la pièce
• Eau de roses (au goût, mais au moins ½ cuillerée à thé)
• Eau de fleurs d’oranger (au goût, mais au moins ½ cuillerée à thé)
• Facultatif pour la décoration : pistaches crues en moitié, une noix de pin, ou encore des pastilles de sucre de couleur

Préparation (lire jusqu’à la fin avant de commencer) :

1. Dans le bol d’un mélangeur, tamiser la farine, la fécule et le sucre. Y ajouter le beurre, ½ cuillerée à thé d’eau de roses et ½ cuillerée à thé d’eau de fleurs d’oranger. Mélanger le tout pour obtenir une pâte qui se tient.
2. Transférer la pâte dans un bol et réfrigérer pour 15 minutes environ, question de pouvoir manipuler la pâte plus facilement.
3. Sortir le bol du réfrigérateur et goûter le mélange (cette pâte se mange crue). Rectifier graduellement la quantité d’eau de roses et d’eau de fleurs d’oranger au goût (maximum 1 bouchon de bouteille). Ne pas trop en mettre, car trop d’eau de roses rend la pâte trop sucrée et trop d’eau de fleurs d’oranger rend la pâte amère.
4. Trois options pour former les biscuits : Option A – Pour la rapidité, former la pâte en rouleau de la grosseur d’un deux dollars (un peu plus d’un pouce de diamètre). Couper en rondelles de 1/4 de pouce. La décoration est facultative : garnir de 1/2 pistache crue, une noix de pin ou une pastille de sucre.
   Option B – Pour la façon usuelle, rouler la pâte sur une surface plane en une épaisseur de 1/4 de pouce. Couper la pâte en petits losanges. La décoration est facultative (voir option A).
   Option C – Pour une occasion spéciale, rouler la pâte sur une surface plane en une épaisseur de 1/4 de pouce. Couper la pâte avec un emporte-pièce relatif à l’occasion (ex. un cœur pour la St-Valentin). Ne pas utiliser de grandes formes, car le biscuit risque de casser. La décoration est facultative (voir option A).
5. Placer les biscuits façonnés au fur et à mesure sur des cabarets allant au four. Laisser un peu de distance entre les biscuits pour l’expansion durant la cuisson. À moins d’avoir des cabarets de cuisson abîmés, il n’est pas nécessaire d’utiliser du papier ciré ni un enduit huileux (genre PAM), car la pâte contient assez de beurre.
6. Si la pâte est devenue trop molle après la manipulation, réfrigérer les cabarets 5 minutes avant de mettre au four.
7. Cuire à 325 degrés F pendant 6 minutes (garder un œil sur le four pour éviter que les biscuits ne deviennent trop cuits ou noircissent). Ajouter 2 minutes de cuisson maximum si les biscuits ne sont pas assez cuits (il faut que le biscuit demeure blanc ou à peine rosé).
8. Laisser refroidir complètement avant de transférer dans un plat de service ou une boîte métallique. La pâte étant très friable, manipuler avec grand soin afin d’éviter de casser les biscuits.

Cette recette donne environ 20 biscuits.